无论是节日还是平常的饭局，餐桌上都离不开猪肉。各种用猪肉做的美食，比如红烧肉、糖醋排骨、酱肘子，总是让人食指大动、口水直流，但是随着年龄的增长，猪肉的味道似乎渐渐变得平淡无味。
有的朋友可能会自我安慰，就是戴上了童年滤镜美化了当时很少吃的猪肉味道，现在用ldquo原厂相机rdquo当你回首往事时，一切都会不同。
真的是这样吗？
一个悲哀的结论可能是:其实并不是大家都失去了童年的滤镜，而是猪肉真的没有以前香了。
1.我们吃的猪肉品种变了。
由于国民经济的增长和人口的增加，中国居民对肉类的需求开始急剧增加，其中猪肉是最迫切的需求。
猪肉一直是中国人餐桌上最重要的肉类。2020年国家统计年鉴数据显示，中国人平均猪肉消费量达到18.2kg，远远超过牛、羊、鸡鸭等其他肉类。
面对快速增长的猪肉需求，加快屠宰时间、增加屠宰量成为各大养殖场的首要目标。
传统土猪大多生长周期长，料肉比较高(简而言之就是吃多吃少)，难以满足对猪肉的巨大需求。同时，在猪肉的选择上，随着社会的发展，人们不再爱肥肉，而开始青睐瘦肉。
所以，早在上个世纪，引进外国猪的计划就已经开始了。
为了解决吃肉的问题，中国在20世纪50年代开始大规模引进外国猪种。现在，这些洋猪的猪肉已经占据了中国猪肉市场的90%，主要包括美国的杜洛克猪、英国的约克夏猪和丹麦的长白猪。
2、本地猪肉vs外地猪肉
在许多中年人身上mdashmdash尤其是有过农村生活经历的mdashmdash在我童年的记忆中，餐桌上的生肉总是闻起来很香。在一块煮得恰到好处的红烧肉上，总能看到由鲜嫩的肉质和雪白的脂肪层组成的清晰美观的纹理。不放油，肉片就能裹上鲜亮的油，散发出扑鼻的香气，让人看一眼就流口水，咬一口就化在嘴里。
之所以呈现出如此诱人的品质，关键在于传统的地方猪种大多生长周期长，吃得慢，这使得它们的体型巨大，储存了大量的脂肪，肌肉纤维更细，口感自然也更细腻。
现在占据我们餐桌的洋猪肉已经不像以前那样鲜嫩可口，口感略显平淡，略带木质味。另外，没有高超厨艺的加持，人们很难评价菜肴的美味。
洋猪生长快，上市周期短。出来的时候，脂肪含量低，瘦肉占比高，但是肌肉纤维更粗，口感更粗糙，这让它出现在无数家庭的餐桌上，却依然不敢恭维。
3.猪肉好吃不好吃是由脂肪决定的。
普通猪肉和原生猪肉在口感上的巨大差异主要取决于它们的肌内脂肪含量，肌内脂肪是隐藏在肉肌肉中的脂肪，含量直接决定了口感。
相比国外猪肉，本地猪肉含肌内脂肪较多，煮熟后肉质细嫩多汁。脂肪在高温下还会散发出诱人的让人流口水的香气，让普通猪肉的口感提升了好几个档次。
据不完全统计，我国12个传统地方猪种的肌内脂肪含量平均可达5.8%，而目前市场上外国猪的肌内脂肪含量平均为2.3%左右。肌内脂肪含量的不同和肌纤维粗细的不同，造成了两者在口感上的巨大差距。
那为什么脂肪含量不同会产生这样的差异呢？原来这都是嗅觉的问题。不知道大家吃饭的时候有没有注意到这样的细节。比如可乐和雪碧都是软饮料，都是甜的，但是到你嘴里的味道就大不一样了。为什么？聪明人肯定马上想到两者的区别，就是气味不同。
嗅觉作为人类味觉的重要组成部分，对人们感受食物的味道水平起着决定性的作用。可以说，吃了很多没有嗅觉的东西，味道会像嚼蜡。本地猪肉更丰富的脂肪含量使其在烹饪时挥发更多的香气，极大地丰富了人们的味觉体验。
审计:曾称自己是中国农业大学动物繁殖与发展科学系教授。
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